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新奥尔良腌料制作油炸鸡排

发表时间:2017-10-12 09:27:33

  新奥尔良腌料是甜、酸、辣、香的,鸡肉制品的整体口味饱满、肉味浓郁、回味悠长。针对此风味的腌制料,如何做到各种味道的合理搭配是门学问,今天我们起来揭秘它的风味设计,并提供创新升级配方。

  以新奥尔良腌料制作油炸鸡胸排为例:

  工艺流程:原料→修整→滚揉→打粉→上浆→上粉→油炸→蒸制→单冻→包装→金检→装箱→贮存

  原料肉,选择去皮的胸肉,要求无淤血、无异物;

  修整,将胸从中间打开,片成厚度均匀的胸排;

  滚揉,先将配方中冰水和新奥尔良腌料搅拌均匀至颗粒溶解,再将液体辅料加入混合均匀,加入淀粉至搅拌均匀,然将修好的原料与滚揉液起加入滚揉机中,真空度低速滚揉,滚揉产品温度在℃以下;

  打粉,按滚肉的预上粉,混合均匀;

  上浆,面浆:滚肉,原料肉块与配好浆液手工混合均匀;

  上粉,将上浆的胸排裹粉均匀,自然上粉;

  油炸,将上浆产品直接投入油炸机,产品投入前,度,,将重量偏小、偏、裹浆不全等挑出;

  蒸制,温度℃,时间分,温度℃以上保持;

  单冻,速冻温度:℃,速冻时间:分钟;

  包装:热合封口,打印生产日期、保质期;

  金属检测,,不得检出;

  装箱贮存:℃条件下贮存。

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